“食”話實說之揭秘“蘇超學霸”的家鄉味道——通州腐乳
- 2025-12-15 16:23
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- 來源：中國食品藥品網
中國食品藥品網訊 通州腐乳外層皮面嚴實、內里酥松細嫩，色澤鮮亮、香味濃郁，被譽為“東方奶酪”。
“食”話實說欄目邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員，南通市疾病預防控制中心副主任、主任醫師張衛兵一同探訪“蘇超學霸”鉆研的一項傳統賽道——腐乳，解讀這個讓人喜愛的佐餐小食。
通州腐乳，它懂我們的“中國胃”
通州腐乳是南通市通州區石港鎮的傳統特色食品，所以又稱石港腐乳，2004年就獲批了中國地理標志產品保護，生產工藝“新中”釀制技藝被列為江蘇省非物質文化遺產。
在石港鎮，我們見到了一塊塊小四方狀的腐乳，挑一小塊放入嘴里，咸中帶甜，綿密細膩。如果給腐乳再配上一碗濃稠的白粥，就像將油彩潑上了畫布，立馬變得有滋味起來，這便是中國人最愛的早餐之一了。
據了解，目前通州區共有腐乳生產企業6家，產品遠銷全國甚至海外，總產值可達3億~4億元。
張衛兵表示，2023年1月，為了讓通州腐乳生產更加規范化，也為了給傳統工藝傳承與品牌保護提供技術支撐，南通市正式發布地方標準《地理標志產品通州腐乳》（DB3206/T 1042-2023），對“通州腐乳”的術語和定義、保護范圍、生產加工過程的衛生要求等進行了規范。
向“新”求“質”，傳統與創新間的變革
雖然看上去，玻璃瓶裝的通州腐乳在浩瀚的食品產業中并不起眼，但在探訪中，我們卻看到了一個普通食品產業不斷向“新”求“質”、尋求傳承與發展的裂變過程。
新設備、新工藝，做讓大家放心吃的傳統食品。在石港的某傳統腐乳生產企業，企業相關負責同志告訴我們，腐乳的制作要經過選料、浸泡、蒸煮、發酵、腌制、窖藏等近二十套工藝流程。近年來，他們在保留傳統工序的基礎上，不斷尋求新設備、新工藝的運用，食品安全和生產效率都得到了有效提升。
例如做腐乳最關鍵的種菌環節，他們自建菌種培養實驗室，采用純培養毛霉菌種，避免了傳統自然發酵中雜菌污染的風險，顯著降低芽孢桿菌等有害微生物以及黃曲霉毒素等真菌毒素的產生概率。種菌環節中自動翻胚機的引入，取代了人工翻胚，有效地避免了污染風險。
新口味、新銷售，做讓年輕人接受的傳統食品。在石港的另一家腐乳生產企業的陳列室，我們看到辣味腐乳、玫瑰腐乳、黑豆腐乳等十多種不同風味的腐乳依次排開，該負責人告訴我們，腐乳作為傳統食品，一直都是作為小食搭配，印象中是年長者的心頭好。為了讓快節奏的年輕人愛上腐乳，他們在產品上不斷研發創新，如適合年輕人的新風味腐乳、便于攜帶的盒裝腐乳、更健康的低鹽腐乳……同時，利用新媒體如抖音、小紅書等拓寬銷售渠道，提高通州腐乳知名度。
張衛兵表示，隨著產業技術的發展，通州腐乳產業不斷優化微生物控制技術，采用新型滅菌設備，提升生產環節管控，這些手段都有效降低了食品安全風險。
咸甜有度，這樣吃腐乳才健康
通州腐乳營養豐富。首先，腐乳中含有大豆固有的優質蛋白、卵磷脂、亞油酸等營養成分。其次，發酵后B族維生素（B2、B6、B12）含量增高，是素食人群補充維生素B12的不錯選擇。另外，腐乳富含的益生菌和大豆異黃酮等活性成分，則有助于調節腸道菌群和抗氧化作用。但腐乳雖好，也不可貪多哦。腐乳該怎么買，怎么吃，有哪些注意點呢？張衛兵主任給我們提了幾點建議。
一、選擇正規廠家生產的合格產品；檢查包裝是否完整，有無脹蓋現象；注意查看生產日期和保質期。
二、每日食用量不超過10-15克。高血壓、痛風患者應控制攝入量，兒童及老年人需減少食用頻率。由于鈉含量高、嘌呤偏高，高血壓、痛風患者需慎食，可搭配蔬菜水果平衡營養。
三、開封后需冷藏保存，盡快食用（一般不超過1個月）；避免陽光直射或潮濕環境，避免長期存放；發現異味、變色應立即停止食用。
傳統食品產業不斷創新才能在自己的賽道上持續奔跑向前?。ńK省市場監管局）
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(責任編輯：郭肖)
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