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　　中國食品藥品網訊 一方水土養一方蟹，江蘇泰州興化地處江淮平原，河網密布，水質清澈，水草豐茂，為大閘蟹提供了天然的生長樂園。

　　本期“食”話實說邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、南京海關動植物與食品檢測中心高級工程師欒軍，來到泰州興化，詳細解讀大閘蟹從養殖到餐桌的全過程。

　　青背白肚育珍品，金爪黃毛出興化

　　全國每十只生態大閘蟹中，便有一只源自興化。泰州興化享有“中國河蟹養殖第一縣”的美譽。“青背、白肚、金爪、黃毛”的典范品相，無疑是興化大閘蟹與生俱來的基因印記。其鮮甜的口感、飽滿的蟹黃和肥美的蟹膏，得益于優質水源和科學的生態養殖方法。肉質清甜細膩，蟹黃豐腴醇厚，蟹膏糯滑粘唇，構成了其獨一無二的味覺標志。

　　據悉，興化已建成全國規模最大的河蟹養殖基地和交易市場，擁有1.8萬戶蟹農和30萬產業從業者，年產量接近7萬噸。

　　興化一位螃蟹養殖戶透露，今年氣候適宜，螃蟹迎來豐收，他承包的140畝蟹塘，預計每畝產量可達300斤左右。

　　欒軍指出，真正優質的大閘蟹從養殖到銷售都有嚴格的標準。專業的養殖基地會定期檢測水質，科學投喂，確保大閘蟹健康生長。興化以點帶面構建生態化、立體式、全流程的示范基地，形成了獨具特色的“興化大閘蟹生態養殖模式”。

　　一只蟹連著一條鏈，深加工螃蟹受追捧

　　面對豐富優質的螃蟹資源，勤勞聰穎的興化人通過鉆研創新，推進精深加工，不斷提升河蟹產品附加值，把一只蟹做成了一條包含養殖、銷售、深加工的產業鏈。

　　在興化市的一處食品加工車間內，一只只螃蟹歷經清洗、綁扎、蒸煮、浸泡等多道精細工序，華麗蛻變，成為色香味俱全的花雕蟹，香氣四溢，令人垂涎欲滴……

　　企業負責人表示，從原材料采購環節起，便嚴格篩選河蟹供應商，確保每一只用于加工的河蟹品質優良，從源頭上杜絕食品安全隱患。

　　除了花雕蟹，興化生產的香辣蟹、蟹黃油、蟹黃包等螃蟹深加工產品也廣受歡迎，通過線上線下走進千家萬戶。

　　欒軍認為，全產業鏈的形成更有利于蟹產業發展效率與競爭力的提升。但食品生產加工過程不能為追求風味或效率簡化安全流程，都需以符合食品安全標準為起點。

　　火眼金睛辨優劣，妙手匠心守品質

　　作為全國最大的河蟹交易市場，興化的安豐國蟹市場目前每天的交易量超過150萬公斤。繁忙的交易市場中，活躍著一群煉就“火眼金睛”的“挑蟹師”，他們既擔當著螃蟹的“品質守門人”，又扮演著“定價師”的角色。

　　“蟹殼表面光滑有光澤，蟹腿必須堅實有力，軟腿是不成熟的表現。翻開蟹肚，內里紅潤、飽滿，說明螃蟹膏腴黃滿、肉質鮮甜。”挑蟹師展示道。

　　欒軍提醒廣大消費者：選購螃蟹時，避免隨意從路邊攤販購買來源不明的螃蟹。建議從正規市場或能提供食用農產品承諾達標合格證的養殖場購買，并注意查看物流發貨地至少應與描述的產地一致。收到蟹后第一時間開箱檢查，若發現有死蟹，需及時聯系商家退換。

　　螃蟹性寒，食用時可蘸姜末醋汁以祛寒殺菌，不宜單獨食用。螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，食用時務必去除。此外，螃蟹體內常含有沙門菌，烹制時必須徹底加熱。吃不完的活螃蟹可放入冰箱冷藏室進行短時間保存，也可用塑料盆保存，注入清水至螃蟹身體一半高度。對于煮熟的螃蟹，應先放涼，再用保鮮膜緊密包裹，進行冷凍保存即可。（江蘇省市場監管局）

(責任編輯：郭肖)