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       中國醫藥報記者孫曉琦 報道  隨著中國經濟步入“用增長促發展、用發展促增長”的新常態，食品生產新技術、新概念不斷涌現，食品工業也逐步呈現出相應的變化與趨勢。

       11月16日，為分析食品市場新特征，把握食品產業發展新方向，來自食品相關監管部門、研究機構及企業的專家學者齊聚北京，在“2017中國食品產業發展高層論壇”上就業內一系列熱點難點問題進行了探討。有專家指出，當前我國食品產業正逐步顯現集數字信息化、綠色多元化、生物技術化等特點于一身的綜合發展新趨勢。

        行業發展信息化

       隨著互聯網的高速發展，數字信息化不再是尖端科技產業的專有名詞，網絡訂餐、食品微店等“互聯網+”的餐飲行為如雨后春筍般涌現。資料顯示，截止到2016年底，我國網絡訂餐用戶數量達2.1億，年增長率為83.7%。其中，通過手機進行網絡訂餐的用戶數量有1.9億，占網絡訂餐總數的比例由2015年的16.8%提升至2016年的27.9%。據中國烹飪協會統計數據顯示，2016年全國網絡訂餐市場規模達3579億元，約占餐飲總收入的10%。網絡訂餐異軍突起，相較于以往的“下館子”，如今“訂個外賣”已經越來越成為都市白領的新生活、餐飲零售的新形式。

       然而，數字信息化對食品行業的改造并不簡單。中國社科院學部委員、中國區域經濟學會會長金碚指出：“隨著信息化時代的到來，企業與企業之間的競爭方式正在發生改變，信息透明度的增加成為食品業態演化的趨勢之一?！?/p>

       金碚介紹，過去，“廚房重地，閑人免進”是餐廳后廚最常見的標語，企業選擇為廚房“加密”的方式以獲得競爭優勢；現在，餐飲行業對信息的透明度要求越來越高，消費者日益在意入口的食物是如何生產加工的，只為“吃得明白”。用一塊電子顯示屏將食客與后廚相連的做法正被餐飲企業競相采用。據悉，北京目前公開后廚的餐廳已超過1.7萬家，預計今年年底將達兩萬家。

       可追溯性是數字信息化的另一體現。目前，依托數字信息化實現從種植養殖到銷售流通等各個產供銷環節全追蹤的食品安全溯源體系正在逐步建立。有了食品安全溯源體系，只需通過掃描食品包裝或標簽上的二維碼，即可將所購食品的廠家名稱、用料來源、進貨渠道等信息一覽無余。食品溯源不僅增強了消費者的安全感，也成為落實企業食品安全主體責任的重要抓手。臺州市食品藥品管理局食品生產處副主任科員孔祥暉曾這樣評價：“食品安全溯源系統，對消費者而言是保證商品質量的屏障，對監管部門來說是優化監管流程的幫手，大大解決了人手不足的問題?！?/p>

        植物基食品正流行

       信息透明化倒逼食品制造商在原料選購、生產工藝甚至物流配送上不斷改善，而這些最終都是為了營造食品“天然、安全、綠色”的形象。中科院天津工業生物技術研究所研究員孫媛霞表示，“綠色多元化是未來食品市場的發展趨勢之一，植物基乳品、肉類替代品和素食產品已快速成為主流產品，消費者期待更加多元化的創新。”

       目前對“植物基食品”尚沒有統一定義。一般，“植物基”指一切直接利用植物光合作用而形成的有機物質。乳品廠商將堅果、豌豆、椰子等植物中的活性成分應用在新產品開發中，研發出了沒有牛乳添加的植物基乳品，成為傳統奶制品的替代物，如豆奶、植物基酸奶、杏仁奶等。其他植物基食品還包括肉類替代品、蛋類替代品等。

       據美國植物基食品協會提供的數據顯示，截至2017年8月，對比去年同期，美國植物基食品和飲料銷售額上漲8.1%，達31億美元，植物基乳品的種類上升3.1%，而常規牛奶的銷售額則下降5%左右。

       業內專家分析，組成成分更簡單、更綠色的食品飲品正成為越來越多消費者的選擇。食品企業巨頭在植物基市場上動作頻頻：2015年2月，星巴克正式推出植物基代乳選項，消費者可以將加入咖啡中的牛奶替換成由天然椰漿與濃縮椰子水做主料的椰奶；2016年5月，蒙牛與美國WhiteWave公司合作推出“Silk植樸磨坊”植物蛋白飲料，瓶身標示“僅含4種配料”；2016年6月，做碳酸飲料起家的可口可樂收購了主打豆類飲料的品牌AdeS，這是可口可樂第一次涉及豆類飲品領域。

       除此之外，肉類替代品、奶酪替代品等植物基食品給食客們提供了更多的選擇。孫媛霞說：“隨著素食者的增加，素食漢堡、素食肉等植物基食品不斷豐富，用經過生物技術處理的植物蛋白替代傳統肉類，將從口感與營養成分上完全替代肉類?！边@類與肉類具有相似外觀和口感的素食，往往以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等植物蛋白為主料，通過先進的食品加工工藝模擬肉類。

       有研究發現，植物基食品對預防一系列慢性病有積極作用。資料顯示，目前我國心腦血管疾病患者超過2億人。而肉類替代食品的出現將豐富更多慢性病患者的餐桌。

       生物技術顯優勢

       生物技術作為新興戰略產業技術，因高效環保、合成的產品與天然物質特征類似等優勢，已逐漸被應用到合成食品風味物質、食用色素、植物化合物等領域。

       越來越多的研究證實了植物基食品中所含的天然化合物的營養價值。例如，番茄紅素是目前自然界所存，植物中抗氧化性最強的物質之一，其清除自由基的能力遠強于類胡蘿卜素與維生素E等。

      目前全球市場上，對番茄紅素的需求大約為每年1000噸，而食用一個番茄大概只能吸收0.05毫克的番茄紅素；又因部分植物提取物的提取工藝復雜，對野生珍稀植物資源破壞較大，能耗高等因素，傳統提取工藝已越來越不能適應食品工業發展的需要，而生物合成技術的使用或能突破種種壁障。

       據悉，生物合成技術已經逐步被應用到食品工業生產中，其原理是利用特定催化劑酶及催化細胞，通過生物發酵、生物催化和生物煉制等核心技術合成特定食用色素、植物化合物等物質。使用綠色生產路徑得到目的產物，同時維持生態平衡發展，是生物合成技術的優點之一。

       孫媛霞介紹，目前，向微生物中引入番茄紅素和β-胡蘿卜素合成途徑，通過對中央代謝模塊進行系統改造，我國可將β-胡蘿卜素產量提高74倍，達到國際最高水平；通過生物發酵技術生產番茄紅素也已完成了中試生產，在200升發酵罐中發酵40小時可以使番茄紅素產量達到5克/升。

       “微生物合成通過應用代謝工程和合成生物學技術，構建了人工合成細胞工廠，實現了工業生產。以微生物合成替代傳統提取方法，對環境和資源保護，降低污染及革新醫藥加工產業具有重要意義?！睂O媛霞表示。

       據悉，生物合成技術還被用來合成功能糖及天然甜味劑，生產出的低熱量新型甜味劑可作為糖尿病患者的蔗糖替代品。除此之外，通過異構與裂解等手段，還可將葡萄糖、果糖轉化成低熱量但又具有一定生理活性的糖，或將大分子多糖變為寡糖，生產低糖果汁等，從而減少多余熱量的攝入，減少心血管等慢性病的患病風險。

（責任編輯：景淇）

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